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純粹 Per Se 揭幕

在紐約,談到高級料理,直覺的就是聯想到法國料理。法蘭西料理一直在紐約飲食圈扮演著舉足輕重的地位,既使紐約是個各國料理百花齊放,競相爭鳴的地方。一般看法是美國高級料理不論在食物的創新與細緻度,服務的體貼上仍與歐陸有段差距。在法國米其林評鑑登陸紐約後,縱使有幾間店獲得三顆星的榮耀,仍不免要對星星的純度打了個折扣。幸好還有Thomas Keller, 唯一在美國擁有兩間三顆星餐廳的主廚,一東一西 French Laundry 和Per Se,在美國這個種族大熔爐,他的料理可說是美國料理的頂點。 不論是法國料理,日本料理似乎到了最後,不再是追求稀世珍饈或是特殊的調理,而是反璞歸真,突顯出食物的原味,Per Se就如它的名字本質一樣,所有的料理方式都是回歸到如何呈現出食物的本質,盡力呈現出每道食材的美好。Thomas Keller並不迷信進口食材,他餐廳大部分所供應的食材都是來自美國本土,然而加上他的巧思,與近乎吹毛求疵的料理態度,平凡的食材到了他的手上便脫胎換骨。知名動畫電影 "Ratatouille" 也請到Thomas Keller 來擔任顧問。 外觀,那道藍色大門跟在加州的French Laundry是一樣的,不過別被拿扇門騙了,真正的入口是在門兩側的玻璃門。 一覽 自制的氣泡水 Gruyere Cheese Gougeres 爆漿乳酪起司泡芙,隨意放入口中,一瞬間起司以恰到好處的溫度在口中爆發開來,濃濃的乳香為今天的午宴拉開序幕 Salmon Cornet 以酥脆的甜筒搭配上鮭魚塔搭,在灑上蝦夷蔥提味,沒有複雜的調味,簡潔到不行的搭配,充分展現出鮭魚原有的鮮甜魅力。 Oyesters & Pearls 顆顆散發著誘人光采的魚子醬搭配著兩顆飽滿的牡蠣,靜靜地躺在黃橙橙的西谷米蛋糊中。輕舀一勺放入口中,濃稠柔細的蛋糊帶有絲絲雅致的清甜包裹著魚子醬的鮮鹹創造出口中的和諧。肥美的牡蠣,僅僅留下前端肉身,絲毫不帶多餘的腥羶味,單純品嚐那海中牛奶樸實的美味。 Sunchoke Bavarois 煙燻銀鱈沙拉搭配上魚子醬 加鹽與無鹽的兩種奶油 麵包 Trippa Piccata 毫不費力地將其切開,一入口,裡頭的牛肚非常柔軟,卻又不失嚼感,整道菜外觀看似粗曠不羇卻又極為纖細 Sslad of Hawaiian Hearts of Peach Palm 慢火燉煮的甜菜,飽滿多汁又清甜。 Sauteed Hudson Valley Moulard Duck Foie Gras 沒有多餘繁瑣的調味,讓恰到好處的煎鴨肝溫柔的輕觸舌頭,與味蕾濃烈的纏綿,而櫻桃醬汁適時帶來一番酸甜 Pan Seared Fillet of Mediteranean Rouget Barbet 調味依舊維持一貫的風格,旨在帶出素材的原味,羊魚一入口,齒間直接地感受這道魚肉的獨有的肉質彈性,細膩而不軟爛,魚在口中片片脫落後漸漸消失,只留下魚的韻味在口中流連。 待續...
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