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紐約壽司名店 Shimizu

Shimizu 這間在Hell Kitchen 的壽司店,開幕的時間並不算長,不過已經在一些討論壽司的網站獲得不少的好評,主廚 Hisao Shimizu 看起來年紀並不大,但在日本已經有近20年的捏制壽司經驗,耳聞這間店有一陣子了,不過一直遲遲沒有動身,最近看到有讀者留言,加上好一段時間沒吃壽司了,興起了一探究竟的念頭。

冬天,通常是魚脂肪量比較飽滿的時候,魚身味道會更加明顯濃郁,配上微溫的醋飯,真是至高幸福的享受。一踏入店內,中午的壽司吧檯相當冷清,空無一人,不過座位倒是有五成滿,兩位師父負責壽司吧。Shimizu 所提供的漁獲種類相當繁多,其中有不少是直接從日本進口的,雖說沒有太多的稀有食材,不過大部分漁獲的品質都夠新鮮,有著不錯的水準。

主廚 Hisao Shimizu 料理的手法紮實而不花俏,形狀跟平衡拿捏的相當不錯,大部分魚的處理都具有相當水準,調味上也恰到好處,提味不搶味,展現出素材的本質,順序按部就班,由清淡到濃郁的呈現,節奏也掌握的不錯,能夠從容不迫地享受壽司。然而對醋飯的處理並非讓人滿意,中間有幾貫壽司,飯溫度的掌控沒有很好,醋飯明顯太過濕黏,窒礙了壽司的融合感,非常可惜。

整體而言,Shimizu 與其他紐約的壽司名店相較並不遜色,捏功,素材,料理手法都有一定水準,價格上也不會太過離譜,算是物有所值,但吃完之後,滿足了口腹之欲,有種少了點什麼的感覺,也許是這間店的特色不夠鮮明,各項也談不上是最頂尖,不需要非得專程前往,不過如果逛到時代廣場附近,想吃個地道的壽司,這裡會是個好選擇。

大門
  一覽


  小鯽
處理醃製的水準相當不錯,沒有多餘的腥味,肉質保滿有彈性

  鯖魚
做的極好,米飯與魚片的融合在一起,味道溫馴而飽滿。

 竹筴魚
搭配薑與蔥,不過魚本身滋味不夠清楚,顯得過於單薄。

 鯛魚
悠悠淡雅的甜味,肉質有彈性,帶有一種內斂的合諧。

甜蝦


 生章魚
厚實的生章魚口感,嚼勁中帶點黏牙的觸感,越是咀嚼,口中越是充滿大海的滋味

 青柳貝


 穴子魚
穴子煮到恰到好處,縻而不爛,一點點的柚子點綴其中,消除過多的油膩,並多了些層次,與醋飯融合後,,一氣喝成的美味,像雪般在口中化於無形,只留下一股悠長的滋味。

水針
彈性的口感,滋味清楚中帶點明亮,不過飯過於濕軟,整體顯得過於緊實,美中不足。

鮑魚
原本以會像一般的鮑魚彈牙,但不易咀嚼,主廚藉由相當細膩的刀工,讓鮑魚更為爽脆利落,不會嚼而不爛能夠與醋飯同步,

帝王蟹
這貫有點失望,帝王蟹不夠鮮甜,被海苔香氣蓋過。

 鰤魚
由清淡逐漸轉為濃郁,帶點脂肪感的鰤魚稱職地扮演轉換的腳色

 本鮭


Kampachi
這貫Kampachi 新鮮飽滿,豐盈的滋味

鮪魚中腹
鮪魚腹肉通常是壽司中的高潮,奔放的滋味,鮮美豐腴,入口即化

海膽
不是很滿意的一 貫,海膽獨特的濃郁與鮮甜味都不足。

干貝
不知道是季節不對或是品質不夠好,甜味沒有出來,加上海苔,更是蓋過干貝的鮮美,有點可惜

象拔蚌


牡丹蝦
品質還不錯,甜度尚可
黑鱸
細緻的味道若隱若現

炸蝦頭
 蛋壽司
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