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簡單的不凡 Allen & Delancey

Allen & Delancey
不少人對法國菜的印象似乎都僅停留在高檔的食材上,像是鵝肝松露魚子醬等名貴物品,但今日法國菜並不是單單靠高級食材的堆砌來彰顯,要能夠完整體驗主廚的廚藝,反而是觀察主廚如何巧妙運用一些看似隨手可及的食材,透過巧思與創意的組合,味道的呈現同樣會帶給人驚喜。

位在下東城,與中國城比鄰而居的Allen & Delancey ,剛獲得今年紐約米其林的一顆星加持,由於平日僅供應晚餐,加上外表裝潢極為低調,烏漆嘛黑的極不起眼,不仔細注意,還真看不出是間高級的法國餐廳,不過走進餐廳內,裡面別有洞天,映入眼簾的是吧檯等候區,杯影燭光交錯帶著點吵雜氛圍,往前才是正式的用餐區,以昏黃的燭光與厚重的紅磚交互,呈現出一種沉穩的基調與溫暖的氣氛,典雅中能夠保持柔軟,讓人可以安穩的自在,愜意的放鬆心情。

現代法國菜講究的除了基本元素的掌握外,勇於突破對主廚來說更是門重要的課題,主廚Neil Ferguson 師承名廚Gordon Ramsay,之前曾經在紐約的Gordon Ramsay 擔任主廚,所以在菜單上看到Gordon Ramsay的影子並不意外,不過除了延續細膩講究的烹調外,Neil Ferguson 對菜單自有一番見解與創新,以多重元素融入食物中,從融合日本風的生魚呈現,巧妙地以水果入菜,再加上原有的經典法國菜色,架構出自己的飲食美學。

光就以食物來說,Allen & Delancey 從麵包,前菜,主菜到甜點都有相當程度的水準,甚至配菜的表現也相當精采,各式食材的運用,精采豐富的組合,縱使都是一些尋常的食材,但仍讓人有耳目一新的體驗,不過有幾道菜仍有一些瑕疵,不過瑕不掩瑜這間餐廳確實是可以被期待的。

最後來談談些缺點吧,首先是上菜的速度,上菜的節奏並沒有掌握的很好,有些間隔真的太長,讓人等到不耐煩,很難想像這種等級的餐廳會發生這種問題,何況是我們整桌都點Testing Menu,廚房應該比較能夠有一制的流程,另外服務的方面僅能說是不失不過,勉強及格,應該是有進步的空間,對一家自我期許甚高的餐廳,應該要仔細思考一下。


大門



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Kumumoto Oysters, Green Apple Mignonette, Radish
第一道開胃菜,就有另人耳目一新的意外,青澀的青蘋果與熊本生蠔產生合諧的共鳴,微酸中帶點甜適當襯托出生蠔的大海風味,爽脆與細緻的重疊呈現出立體的口感,讓人讚賞。而一旁鰤魚生魚片表現也不含糊,非常柔軟的質地,不花俏的調味,單刀直入的呈現美好滋味。


麵包
這裡的麵包做的非常美味,除了帶有微微的溫度外,還就夠聞到十足的香氣,外觀看似札實,咀嚼起來內裡卻非常柔軟細膩,飽滿的口感中帶有彈性,與Gordon Ramsay的麵包有點相似。


Salt Baked Pear, Candied Walnuts, Mizuna, Pomegranate
水菜隨意地灑在梨子的周圍,呈現的擺盤相當簡單灑脫,味道也是乾淨俐落,梨子清爽的口感被保留了下來,與其搭配的醬,帶有股溫和香醇的奶味,一濃郁,一清爽,兩者卻不會交相衝突,反而呈現出另一番柔潤的滋味。


Steel head Trout, Braised Celery, Apple-Bacon Chutney
鱒魚本身火候的掌握相當好,恰到好處地介於生熟之間,甫入口,齒縫間仍可感受到肉質的彈性,但又異常柔軟滑順地化入口中。搭配一旁的培根丁同時入口又是另一種體驗,培根的脂香與燻香讓整體滋味更加豐盈,同時口感也跟著向上提升更具層次。


Tasting of Veal, Honshimeji Mushrooms, Brussels Sprouts
犢牛肉的確沒有絲毫的腥羶味,能夠完全地品嘗犢牛本身的鮮甜,附在一旁的的牛脂肪也很可口,可惜犢牛本身火侯似乎有點過頭,肉質顯得有點乾柴,沒那麼鮮嫩多汁,而一旁搭配的醬汁也過鹹了,雖然旁邊的配菜很美味,但整體來說不能說是很成功的一道菜


Chef's Selection of Chesses with Accoutrements


Gianduja-Hazelnut Terrine, Salted Chocolate Sorbet, Blood Oranges
由上往下,品嘗巧克力的不同風情,最上方的巧克力雪酪做的相當細緻滑順,一點點的鹹味引出濃郁巧克力風味,而中層的焦糖與底下的榛果巧克力凍共同品嚐,甜蜜中交雜著巧克力香濃,而飽滿札實的榛果風味適時做了支撐,雖說整體稍嫌過甜,不過仍能稱上是一個稱職的收尾

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