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漫談紐約壽司 (四)

15 East

15 E 15th St
New York, NY 10003
Phone: (212) 647-0015

大致上將紐約的壽司做了初步的巡禮與討論後,頂尖壽司店雖然不少,每一間店都有不同的弱點,但也各擅勝場,也許有朝一日,紐約的壽司水準能夠與日本並肩,也衷心期待那天的來臨,但是就目前而言,要在紐約品嚐最接近正統江戶前口味的壽司,私自以為是15 East的板前師傅 Masato,扣除掉其他外在條件,純粹以壽司來說,15 East食材並非最好,很多東西並非最頂尖,甚至貝類的水準一直不夠,米飯也並非最有嚼勁,酸味也做過了調整,但對食材的了解,調味的精準度,讓15 East 的整體感可以說是紐約屬一屬二,近乎日本的水準,也許師傅Masato手法不能說是盡善盡美,但師傅的用心可以透過每一貫壽司傳遞到客人身上。以這篇由Eric 撰寫的15 East 冬訪暫時為這一系列紐約壽司漫談做個收尾,或許未來的日子能在為這系列補充。


冬訪 15 East  by Eric

 認識breadbug快一年,基於對美食共同的熱情,這一年間一起探訪了紐約數家名店,也在線上有過無數的心得分享與討論。15 East是在我們吃遍紐約大小壽司屋後公認的紐約壽司首選。

中午的15 East總是會讓人有包場的錯覺,或許是所處位置讓這個地方不像Kurumazushi或是Sushi Yasuda一樣有許多商業午餐顧客。也因為如此,來這吃午餐可以跟師傅有相當好的互動機會,對喜歡坐板前的人來說是一大利多。今天除了鯖魚因為醃漬需要時間之外,其他所有材料皆一應俱全,加上中午午餐便宜的價位,讓人更加覺得物超所值。

整體來說雖有一些小瑕疵,但仍是讓人感到滿足幸福的一餐,特別是今天的白肉魚及鮪魚都讓人驚艷。想吃壽司的時候,來到15 East坐板前絕對不會失望,這也是我們公認它為紐約壽司首選的原因。

15 East這樣能夠一直維持一貫的高水準是不容易的,除了要有好手藝、好材料之外,最重要的是師傅本身有多用心在看待他所做的事。breadbug在之前訪15 East的食記裡就提過,論魚料,15 East比不上Masa或是Kurumazushi;論醋飯,比不上Sushi Yasuda;但是論整體感15 East卻在這幾家之上。甚麼是整體感?就是由師傅在小地方的用心一點一點堆積起來的成果,從為了達到魚料與醋飯入口即化的一體感而視魚料不同所下的刀工、捏製手勁,到考慮到不同客人的口味所調整的調味、配菜、和出菜順序,我們看到了Masato在每一個細節裡所花下的心思以及他對精進自己手藝無止盡的追求。

Masato有一點跟紐約其他壽司師傅很不同的地方是,當客人本身也有興趣時,他很樂於跟客人分享他的知識,並且不吝於向客人推薦其他店家去拓展客人的味覺經驗﹝Sushi AzabuKyo YaMatsugen都是他推薦給我們知道的﹞。曾經跟Masato聊過他對自己未來的展望,在他講述能擁有自己的一家店,做最正統的江戶前口味給同樣喜好品嘗此種口味的客人的夢想的同時,也感受到了他有志難伸及面對大環境的感慨。

15 East這家店裡,儘管店裡的進貨管道是靠著他師父在日本的人脈以及自己的交際手腕建立起來的,儘管他有一群從Jewel Bako就一路跟著他的忠實顧客及許多的新客群,他始終只是一個經營團隊所雇來的大廚。預算、經營方向、經營形式等等現實的因素限制了他發展的可能性。另一方面,美國跟日本文化的差異也注定了兩地口味上的差距,讓Masato,以及許許多多在日本長大受訓練的師傅不得不偏離他們最熟悉的口味:為了配合本地人的口味而把使用紅醋調味的強烈醋飯刻意調淡,或是花兩天時間準備的瓠瓜整晚只有一兩個客人點﹝在N15 East的經驗裡,我從來沒看過其他客人點過﹞。

口味無高下之分,只有個人偏好及習慣的差別。Masato曾說他之所以鼓勵客人去嘗試各家不同的店,甚至大力推薦若是有機會一定要去日本品嘗最正統的江戶前壽司,就是因為他希望他的客人能習慣並進而去欣賞這他最熟悉、最想在紐約推廣出去的口味。

我想,離他所期盼的遠景還有很長一段路要走。紐約畢竟不是東京,這裡沒有提供全世界最豐富、最高水準的漁獲的築地市場,這裡的人喜歡吃的是龍蝦而不是明蝦,這裡大多數人喜歡的卷壽司還是加州卷或是辣鮪魚卷,這裡仍然有許多上壽司屋的人對貝類碰都不碰這些人不是不懂吃,那只是從小到大累積的飲食經驗造成的口味差異,那是一種根源於成長背景及文化環境裡的東西。作為一個貪吃鬼,我會繼續忠實地支持這個為我的味覺經驗開啟一扇新門的師傅,我衷心期盼他能成功,成為第一位讓江戶前口味在這異國之地發揚光大的壽司師傅。




 

一覽




毛豆



煮章魚

櫻煮章魚 – 15 East的招牌菜之一,柔軟的口感及充分入味的煮汁所結合的風味總讓人回味再三,可惜今天口感略嫌軟爛一點。




安康魚肝

在這裡水準一直很固定的一道,搭配橙醋、辣大根泥、白髮蔥、柚子皮,簡單的調味讓食材本身的美味充分地發揮。



比目魚握壽司 (Hirame)


昆布比目魚握壽司 (Hirame Kobujyume)


Aka Mutsu (blackthroat seaperch)


鯛魚握壽司(Tai; Snapper)
配上梅子紫蘇醬算是這家店獨有的作法,但個人覺得以今天這條鯛魚的品質,或許不加其他調味會是更好的呈現方式。


金目鯛握壽司 (Big eye red snapper)
讓我一直以來都覺得普普的一貫,並不是說不好吃,金目鯛微炙後活化出來的脂肪配上海鹽是很不錯的搭配,但是整體味道略為單調,感覺這貫比較偏美式口味。


鮪魚赤身握壽司 (Akemi; tuna)


鮪魚中腹握壽司(Chu-toro; Medium Fatty tuna)


鲔魚大腹握壽司(O-toro; Fatty tuna )

Masato的師父與小野二郎同樣師承江戶前壽司的名店「与治乃」,同一流派出身,Masato對於由小野一派發揚光大的本鮪三重奏自然也是頗為熟悉。正值季節交替,15 East所進的本鮪也從波士頓沿海轉移到西班牙沿海,不知道是否跟洋流及水溫有關,西班牙沿海所產的鮪魚比起波士頓沿海的不論是脂肪的肥美度或是多層次的韻味皆高出許多。經過適當的熟成,赤身清爽的酸味、中腹肥瘦交融的美味、以及上腹伴隨著香氣在口中融化的脂肪,皆為上品。



鰤魚握壽司(Shima Aji : Striped Jack)
以往這貫都是放在第一道出的,但吃了今天這貫可以理解如此上的順序,比以往吃到的都要肥美許多。


水針握壽司

或許是仍在上旬還不到盛產季,雖然能品嘗到針魚高雅淡爽的甜味,但總有一種缺了點甚麼的感覺。



小鰶 (Kohada)

表現相當中規中矩的一貫,醋醃的滋味剛剛好。


 
墨魚握壽司

簡單洗鍊的刀法讓墨魚的甜味在口中自然地釋放出來,平實無華確讓人充分感受到師傅用心的一貫。



象拔蚌握壽司


筆貝握壽司


鮑魚握壽司

貝類始終是15 East,或者該說是紐約所有壽司屋的弱項。以西方人為主的顧客群品嘗貝類的口味畢竟跟日本人有很大差距,沒有那個市場自然弄不到像在日本那般好的材料,美日之間對於進口貝類法規又限定重重﹝雙殼貝如赤貝是完全禁止進口﹞,在種種不利的條件下所能呈現的恐怕也只到這個程度了。平貝配上柚子調味,雖然鮮甜但整體口味偏單調;鮑魚所用的是加州所產的養殖小鮑魚,薄切的口感雖好但滋味不足;海松貝則維持一貫穩定的水準,越嚼甜味越是明顯。


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