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漫談紐約壽司 (一)

好的壽司在優雅地放入口中,米粒會在剎那間在舌尖化開,與新鮮魚生融為一體時,彷彿時間凍結般,美味的瞬間,純粹而緩慢,悠遠而細長。各種不同當季新鮮的漁獲,創作出不同的可能,海膽那化不開的濃稠甜蜜,鯛魚清麗雅致的香氣,水針清新脫俗的氣息,各領風騷,在壽司師傅的巧手之下,凝聚出當季的饗宴。每一貫美味的呈現背後是經過數十歲月的風霜磨練,歲月累積,所以在煩躁的夏天,壽司如微風輕拂,讓胃口大開,寒冬中,魚的肥美鮮甜更加任人愛不釋手,不論是那個季節似乎都是品嘗壽司的好時光

 

初到紐約時,對這個融合了世界各地美食的大城市充滿探索的欲望,美好的新體驗隨時隨地就會發生,不同的美食為感官帶來新刺激,而一直以來,壽司是我最喜歡的食物之一,當日本壽司遇見紐約這個大蘋果會擦撞出怎麼樣的火花,會產生怎麼樣的可能性,這個問題在我心中不停的迴盪,於是萌生將紐約的壽司店做個整理這個念頭,幸運地在紐約結識了不少愛壽司的同好,數次的探訪與經驗交流讓它逐漸萌芽,終於能夠產生了初步的結果。

 

在紐約這個大城市中,壽司是相當受歡迎的食物,從高級日本料理店到街角的超市都可以看到其芳蹤,越來越多紐約人願意嘗試這種食物,對許多紐約人來說吃壽司除了健康美味外,還是一種時髦,所以自然壽司店越開越多,但相對好壞就有點參差不齊。先談談平價壽司方面,由於入門的門檻不高,很多人認為白飯加上一片生魚就是壽司,在美式壽司創意當頭的情況下,以及價錢考量之下,壽司的美味與品質不再是關鍵,於是產生出劣幣驅逐良幣,在惡性削價競爭之下,隨便什麼人似乎都可以裝模作樣的捏壽司,在紐約踩到平價的壽司雷跟呼吸一樣簡單,花大錢買罪受,更慘的是回家還要蹲馬桶 !

 

不過若單單觀察紐約的第一流壽司店,紐約這邊還算爭氣,除了許多紐約的餐飲集團願意灑下重資聘請日本壽司師傅在紐約開設日本壽司吧,不少來自日本的壽司職人也願意在紐約一展長才,還有一些日本的壽司店願意漂洋過海來紐約展店,並派出日本師傅做輪調,的確讓紐約壽司的水準有明顯的提升。然而不得不承認紐約頂尖壽司的水準還是與日本有一段不小的差距,於日本本地相較,光是素材上就有鴻溝,一分錢一分貨,恆古不變的定理,在全球爭相競標之下,一尾野生的好魚價格真會讓人咋舌,一磅上好的鮪魚腹價格可以高達兩百塊美金以上,一尾真正的日本帶卵牡丹蝦在紐約有錢還買不到,由於法規限制,許多奇珍異品也無緣在紐約見到,再加上距離之遙,讓紐約的壽司受限於先天不足,後天的手藝方面,在紐約的師傅大部分仍缺乏真正完整日本壽司店數十歲月的修業歷練,讓很多壽司徒具形狀,卻缺乏了內涵,味道上棋差一著。所以先天不足,後天失調,自然高下立判

 

在紐約,以價錢獨領風騷的自然首推時代華納大樓上的三星壽司店MASA,曾經在西岸創下300多美金的套餐,來到紐約後更是變本加厲以傲視紐約眾餐廳的價格推出套餐,一餐連酒水下去大約500美金跑不掉。不過在高價之下自然能夠拿出相對的品質,各種漁獲幾乎都是全紐約一等一,連小黃瓜都是從日本進口的。而號稱窮人MASA Sushi Yasuda Zagat 上面蟬聯食物28分寶座數年,一直很受洋人的青睞,除了從日本進口新鮮魚產外,也善用美國當地資源,另外鎮店之寶的米飯,據說是師傅 Yasuda 混合多種稻穀實驗出來的,確實味道相當不錯。

 

另一間老店 Kuruma Zushi能夠單單以壽司吧曾獲得米其林一顆星的評價,同時也讓紐約時報美食評論家Ruth Reichl 讚不絕口,自然不是省油的燈,對用野生魚的堅持是成功的秘訣,不論是味道或是口感都與養殖魚有決定性的差距。而另一家星級餐廳Sushi of Gari 則是善用多重元素並融合傳統來創新,成功地走出自己的一條路,當然師傅的手藝跟食材的新鮮度也沒話說,相當夠水準。

 

而新出來的後起之秀15 east,師傅 Masato曾在日本銀座老店修藝過,手藝相當純熟,在 Jewel Bako 的時期就很受矚目,不論是調味或是壽司的呈現都有日本一線的水準。另外從西岸開過來的Sasabune以魚貨的新鮮度受好評,並強調只提供Omakase,謝絕加州捲或是辣鮪魚這類的西方壽司,從紐澤西開過來的 Ushiwakamaru 師父的手藝也相當純熟,東西水準也不差,特別是醃製的掌握有他的一套,令人玩味的味道。

 

而開業兩年的ShimizuSushi SekiSushi Azabu 也都各有支持者。至於在廚師Masato離開之後, Jewel Bako評價就不如前,雖然今年仍保有星星,但似乎有江河日下之感。其它像是Sushi AnnNobuSushidenHastuhanaKanoyama等名店,有些今非昔比,有些相對顯得平庸就不再贅述了

關於最貴的紐約壽司名店Masa,根據友人Eric的幾訪,分享一下心得來滿足大家的好奇心(包括我自己)

 
MASA  by Eric

 

Masa的套餐以六至七道的前菜做為開頭,之後是二十貫出頭的壽司,最後以一道甜品﹝通常是水果﹞做結。

 

個人覺得,Masa的前菜時有比主菜精彩的表現。它的前菜秉持著日本料理中「旬」的概念,使用當季代表性的食材:春天有櫻鱒、初鰹、野生的山菜:夏季有香魚及海鰻;冬天則有各式河豚料理如酥炸河豚及涼拌河豚。前菜料理的手法高明,特別是炸功的部分,不論是炸山菜或炸河豚都忠實地保留了材料的原味,炸河豚的技術比起我後來在東京的河豚專門店所吃到的也毫不遜色。前菜之中的兩道招牌菜:tuna tartar with white sturgeon caviar以及松露海膽燉飯,以fusion路線將食材本身美好的味道充分地呈現出來,可惜的是跟前述充滿季節感的前菜相較之下略嫌單調了點。

 

壽司的部分,Masa的食材表現同樣精彩無比,在紐約除了Kurumazushi的鮪魚跟白肉魚能相比肩之外毫無對手。第二訪Masa的時候就看到他本人親自處理一塊尚未切開的腹肉,毫不吝嗇地用跟筋平行下刀的方式切下一片又一片無筋的上腹肉。Masa也是紐約唯一能吃到赤貝以及天然真高鮑的壽司屋,雖然說赤貝的表現在我吃過的幾次都沒有特別精彩,但以酒蒸法處理過的真高鮑絕對是我在紐約吃過的壽司中的極品之一。可惜的是,這些精彩的食材卻沒有同樣高度的手藝讓他們發揮出最極致的味道。醋飯的部分就跟紐約絕大多數的店一樣,有把調味刻意調淡以配合美國人的口味;捏製的功夫部分,我所有在Masa用餐的經驗都是由他的大弟子捏製的,技術雖然不錯卻沒有特別突出的地方,只能算是中規中矩而已。整體來說,沒有給我後來我在東京的高級壽司屋所吃到的那種極致的材料配上高明的技術所呈現出來的完美的一體感。

 

很明顯地,以食材來說Masa絕對勝過紐約任何一家日本料理店,在傳統壽司的招牌食材外還另外採用了松露、魚子醬、鵝肝等歐美料理的高級食材,這種不計食材成本的方式也很忠實地反映在它那應該是全美第一高的價位上,但是技術的部分卻沒有達到我對這個價位會有的期待﹝特別是跟日本的高級壽司屋相較之下﹞。Masa所選擇的口味路線固然奢華感十足,卻缺少了那種傳統江戶前壽司讓人能充分感受到師傅的用心所在的地方,這裡只保留了一部分的江戶前口味,所以,在這裡吃不到星鰻、醃鮪魚、醃鮭魚卵、煎蛋這些江戶前壽司的「功夫菜」。是好是壞?個人覺得那隨用餐者口味而定,但不可否認的是它的成功的確反映了它抓到了美國人的口味

 


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