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漫談紐約壽司 (三)

畢竟是在紐約,當顧客對壽司的要求與水準無法跟日本一樣,那彼此的差距就很難消弭,有些店家自然可以滿足現狀,安逸地賺錢,而不像在日本百家爭鳴,不惜重金求取好材料,如何精益求精來創造美味來滿足挑剔的客人嘴巴,要是不思進步就準備被洪流淹沒。反之在紐約,當環境沒有那麼競爭的情況下,每一間壽司名店或多或少都有點怠惰,因此都有一些不可忽視的缺點,之前聊完好的一面與特色,所以這次就來聊聊不好的一面。

之前提過單就食材方面,有些店因為老闆經營的方針,預算有所限制,無法大展拳腳,食材自然比較平庸,加上要迎合外國人比較偏好吃魚的習慣,自然少進口貝類的東西,就算已經不惜成本進貨還是有法令的限制,所以即使有管道,師傅在進貨方面還是綁手綁腳,但是單單看料理壽司的用心程度,有些店在壽司處裡的細節部份實在令人搖頭,先不論捏功如何,光是溫度控制不當,還有附送魚鱗跟魚刺,這些細節沒有處裡好,都會讓客人敗性而歸。扣除掉食物的部份,服務的態度也是重要的一環,有些店的服務真是慘不忍睹,服務生不倒茶就算了,經理還會對客人大小眼,超級機車,遇到這種店東西在好吃,搞到滿肚子的怨氣,花錢還受罪,還有些師傅崇洋媚外,過分自信,對待中外客人的態度完全不同........會讓人不會想再去。

不負責的紐約壽司酸民講座
  by Breadbug & Eric
 

MASA


 
Breadbug :聊完了優點! 那我們來講講缺點吧,一樣從最貴的 Masa談起! 說真的價錢有點離譜,連紐約最好的餐廳Per Se 都沒有那麼貴

 

Eric      :沒錯! 之前調整價格變更貴了,老實說現在變這個價格我其實反而會有點排斥去 尤其是如果我知道不能指定Masa的話


Breadbug : 那他本人手藝究竟如何?

 

Eric      :目前都沒吃到他本人捏的 XD 還是沒坐到Masa前面 = =


Breadbug : 有點誇張! 你說這幾次去吃都沒有機會吃Masa 親手捏,都是他大弟子捏 價格還那麼高,感覺有點沒誠意,那內容如何?

 

Eric      : Masa很可惜的一點是...它只保存了一部分的江戶前口味而已,雖然那一部分他保存得很純粹,但是以菜單來看,我以後就會把Masa當壽司水準非常高的高級餐廳了,而不是壽司屋來看待

 

Breadbug : MASA 似乎混合太多風格不像真正的正統壽司店,不過今年居然得到米其林三顆星了,一整個莫名奇妙.......

 

Eric      :跟日本高級壽司店比起來,MASA還是差了一大截,也許紐約可以稱霸,但確定的是MASA回到東京 絕對沒有三星
 


Sushi Azabu


 
Breadbug :Sushi Azabu這間壽司店的弱點應該還是進貨成本的考量

 

Eric      :魚料的話,明顯地比15 east差一截啦,沒有15 east那麼入口即化

 

Breadbug :貝類全都要打槍,他的象拔蚌其實是甜的,只是芥末加太多了... 飯也沒有想像那麼好 有點乾 不知道是不是太冷了

 

Eric      :鮑魚是真的切太薄,味道不夠 海膽太冰了,可惜細節跟捏功的講究方面還是有點草率


Sushi Yasuda

Breadbug :首先我對Yasuda 本人不敢恭維,他對自己的那一套相當自負。

 

Eric      :我也很好奇他對自己的自信不知道從哪裡來的,事實上在他的板前捧場,除了老外之外,還是老外。另外他的壽司並不正統 yasuda的壽司形狀是四方形 XD,自成一家!!

 

Breadbug :之前看到 yelp 有一篇關於 Yasuda 他說紐約其他壽司都是fake,不過他也不看看自己捏出來的是啥!!

 

Eric      :XDXDXD 老實說,masato也講紐約壽司跟日本比起來都是bullshit...不過我可以明白他這麼說的原因

 

Breadbug :沒錯! 雖然號稱是紐約真正的江戶前壽司,但除了幫人將塗醬油外,整個壽司不論形狀調味都很奇怪,把海膽壽司做的像小球壽司一樣,調味又酸又鹹老美口味,江戶前這三個字蕩然無存!

 

Eric      :Yasuda 的確是生意人,魚切的夠薄,整個比例完全不對,不過確實充分運用整條魚,另外在yasuda吃飯節奏就緊湊到不行,要跟yasuda聊天實在不容易 XD

 

Breadbug :點我很同意,不知道在趕什麼! 上次去吃明明我們是最後一批客人,感覺他有點不耐煩!另外明明說吃壽司要盡快入口,還一次給我上兩貫,是另一貫鮮度比較好,不容易壞嗎!!另外在處理魚的方面並不妥善,居然吃到魚刺,有點誇張

 

Eric      :還好米其林還有點眼光,沒有把星星給它

 

Breadbug :人家 Yasuda 不打算摘星星 還不是賺到何不攏嘴,賺錢比較實在,拿星星不會比較爽

 

Eric      :基本上有15 east可以選我以後應該是不太會去yasuda
 

 

 Kuruma Zushi

Breadbug :雖然kuruma 的魚相當驚人,不過他的缺點也不少!

 

Eric      :沒錯! :Kuruma的東西有時候,讓我覺得沒考慮到一人份壽司的完整性,他是以鮪魚、高級白肉魚跟貝類為主打,但一人份吃下來會覺得味道上多樣性跟平衡不足

 

Breadbug :嗯 我看他給老外先以 toro toro來開場,很爽是沒錯,不過後面東西都沒味道了

 

Eric      :對順序有點胡搞! 另外鮑魚在:Kuruma吃到的都還是有點硬 ,而鮭魚卵下手太重,口味太死鹹! 其他魚類:Kuruma的口味是以肥美為主 XD所以只有真的很想單吃魚味的時候會去!

 

Breadbug :嗯嗯 單單吃魚真的很過癮,不過非常傷荷包,Kuruma 算錢算的很率性,一不小心就會變成跟MASA叫外賣了!!

 

Eric      :對啊! 手頭比較緊,實在不太敢去:Kuruma = =  Kuruma 的飯也不夠好,捏功僅能算還可以,畢竟單單以魚貨取勝,難怪:Kuruma的一顆星不見了 XD


15 East


 
Breadbug :  經理的服務態度不大好,有點大小眼,另外已經點了omakase綠茶另外加收錢,這點很機車......

 

Eric      :vincent大哥今晚去15 east被氣到 XD結果完全被經理跟服務生婊,連換個茶都是,坐板前我有時還沒喝完就來換了,大哥是整晚喝不到兩杯

 

Breadbug :另一個明顯的缺點就是師傅Masato與其他人的手藝落差很大,不做到板前,感覺會差很多

 

Eric      :沒錯,新來的這個中國師傅手藝還可以,可是對於調味的細節、刀法、捏功,還是有很明顯的差距


Breadbug :嗯嗯 沒辦法15east 只單靠masato

 

Eric      :另外星鰻無法用炭爐烤,用烤箱烤掌握不容易,會有明顯粉粉的感覺,很可惜
 


Ushiwakamaru


Breadbug :
來聊聊 Ushiwakamaru ! 上次一起去的經驗,坐在桌子等到真的不耐煩

 

Eric      :動作真的有點慢,白飯很明顯的都乾掉了,真的有點誇張!食材的話,我是覺得普遍來說略遜一籌,有些店果然有門道不一樣…

 

Breadbug :我也是這樣覺得,食材我覺得Ushiwakmaru 僅能算還可以,尤其上次吃到的海膽明樊味很重,醋飯溫度也是不對 一夾就掉,那做到板前的手藝如何呢 ? 以整間店最高高度來跟其他店比較

 

Eric      :老實說有點失望= = 以捏製的手藝來講hideo沒有masato好,我是覺得ushiwakamaru 的調味普遍來說沒有那麼對我味口

 


Sushi of Gari


Breadbug :
甜點方面香蕉蛋糕有點糟! 穴子魚也沒有處裡的很好! 另外對定位時間有點小抱怨,我們訂到十點半,剛入座不久,就說十分鐘後要關廚房,要趕快全部點完,既然已經打算接客人,這樣的感覺沒有很舒服!

 


Shimizu

 Eric      :壽司飯比yasuda差一截,過於濕軟,捏功並不算差,不過也不夠好,風格沒有很明顯

 

Sasabune

Breadbug ::sasabune 如何呢? 他搭配壽司的能力好不好?

 

Eric      :他的魚料可以看出來有預算的限制 其實還算可以,不過....材料差一截之外,技術也差一截 = = Sasabune有幾貫的調味實在是...不敢茍同,就是不少道用了很多煮汁,但是煮汁的味道過甜。飯也偏黏


Breadbug :不過光看照片,簡單比比看形狀,很多飯粒散在外面,似乎有點救急章

 

Eric      :嗯嗯 捏工則是....那師父兩手就捏完了...基本上就是把魚放在飯上而已,結論就是那邊的調味及捏工...近謝不敏 = =

 

 

Sushi Seki

 
Breadbug :Seki本人似乎是賺飽退休了! 幾乎都是看到同胞在捏壽司,最重要的是捏功要打槍! 有幾貫調味也不敢茍同.....
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