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原點 Kuruma Zushi

Kuruma Zushi

7 E 47th St Ste 2
New York, NY 10017-7905
Phone: (212) 317-2802


不知不覺,寫網誌也好些時間了,沒想到這裡已經誕生一年了,雖然說放新文章的間隔變長了 .......回首一年前寫過的網誌 Kuruma Zushi 是我的第一篇,許多觀念想法上隨著時間過去也不斷地變換,越接觸壽司的世界越發覺自己所知的渺小,驚嘆這個世界的博大精深,也許現在的這一刻,許多壽司達人正埋頭鑽研如何讓壽司更美味,如何引出每道食材的真味,窮究一生的精力讓它更加純粹,小小的壽司背後埋藏著多少千錘百鍊的工夫 ! 光是想像,就不經讓人肅然起敬。

當然我不可能有絕對味覺,也稱不上是個食評,但我相信我自己的舌頭味蕾 ! 能夠辨別出好壞 ! 好東西應該要有怎麼樣的味道,魚本身就應該存在的甜度與鮮味,但很不幸地最近我接觸到或是嚐到似乎不是如此,壽司是否需要華麗的擺盤與刀工 ? 不盡然吧,刀工的原點是要引出素材的美味,適當的刀工提升米飯與魚料的整體感與同步率,不是空用華俏的技術試圖呈現看似"精雕細琢"的華麗美學,而忽略了根本,另外看似絢麗的噴槍技巧,應是點綴增色,而不是反客為主,每道都把噴槍拿出來就以為專業 ! 那乾脆找焊工,他們炙的技術不是更如火純青, 處理完美的魚就算是基本的秋刀,那純粹豐美的滋味就會讓人難忘,但如果重心不在此,就算是大間的本鮪魚腹也只會變成濫觴,讓人扼腕,痛惜好魚。

當然不可否認,很多店我並沒有給它來個數十訪,或是大部分是挑中午時段去,也許並沒有窺得全貌,有人也許也會說,是因為你沒吃到XX師親手捏的,所以難免有落差,但別騙我! 整間店用一樣的醋飯,同一批魚的處理,落差最好是會到從喜馬拉雅山到馬里亞納海溝那麼多吧 ! 如果真的是有如此大的差距,那就該檢討XX 師的管理,標準誤差可以那麼大,這樣的變異值套在公司的生產線,大概整天都要應付顧客投訴吧,不敢想像,要是一間醫院如是的話,那掛號前最好先看好棺材! 每一貫壽司的呈現就是代表著這間店,無可推諉,每一位顧客有權力吃到達到水準的成品,如果讓新手學徒出來敷衍苟且,或是欺生隨意應付,這種行為直叫人搖頭,在有些被稱呼為名店的餐廳卻不難見到,還被許多人云亦云的人吹捧,它們是真正的好餐廳嗎? 猶如當年棒球世界盃市長高呼"我們是世界第三"般真實吧 !

無法想像那所謂的最高境界,"魚不帶一絲多餘的腥味" 相信那是一絲不苟的態度,加上吹毛求疵的專注,基本功的淋漓盡致。偏偏基本功是很多師傅所忽略的,按部就班的來,卻是緣木求魚,看似簡單卻不簡單,有些餐廳寧可走捷徑取巧,譁眾取寵,靠著奇珍異味像是鮭兒等可以帶來些許的高潮,但其他的素材處理的馬馬虎虎,魚本身嚐起來根本沒滋沒味,該有的鮮甜味付之闕如,很諷刺的這些店卻生意興隆,大受好評 ! 真的希望這不是長久之計 ! 光從一般的食材就會因為每一個細節的累績,到最後呈現出來的差距是非常天差地遠的,也許每一樣都真的只是差一點點,但試想如果眼睛差一點點,身材差一點點,髮型差一點點,年紀差一點點,加總起來大概就是阿美姐跟志玲姊的差異,不是嗎? 美味的壽司,回歸到原點,挑選出好的魚只是個開始,憑藉磨練到不拖泥帶水的刀工,對魚純熟的經驗與結構的認識,將魚完美的解體,謹慎認真的態度,熟成放置的時間,每一個細節都盡量處理到盡善盡美,才以兢兢業業的態度捏出一貫貫美味的壽司送到客人面前,享受每一位來訪的客人真誠的讚賞 !

一別數月,裝潢場景依舊,老師傅露出一貫的笑容,親切地詢問今天想來點什麼 ? 就先來個生魚片午餐吧! 挾起了紅豔的鮪魚赤身,入口後,與友人E 雙目交對,露出了會心的微笑,老師傅所親手處理的每一項魚貨,每一個小細節都沒忽略,不論生魚片切面的角度,仔細處理會影響口感的筋,扎實的刀工與調味手法盡可能引導出本質原味,鮪魚的豐腴緊實中帶點微酸,Yellowtail 的飽滿有彈性,以及比目魚的柔韌甘美,味道的確依舊,清晰的鮮甜在舌頭奔放, 不愧是店主Toshihiro Uezu 挑選的天然海魚,寶刀未老的處理技術 ,"就是這個味道" 友人E 的讚賞 !  接下來的是壽司午餐,Kuruma Zushi 的壽司米飯與整體感並非讓我很滿意,但就算如此,壽司的比例,醋飯的口感仍是有一定水準,即使是一份便宜的午間套餐,老師傅依舊以謹慎的態度處理每一貫壽司,套餐中並沒有高價稀有的漁獲,都是在熟悉不過的漁獲,每一貫壽司外表樸實無華,沒用花俏的刀工,或是加入繁複的調味,但入口後,就是純粹的美味,那才是壽司該呈現的原點吧。


Sashimi Lunch


Sushi Lunch


Sushi Set


Charashi
魚生的種類相當豐富,每一種都有一定的水準。


金目鯛刺身
光看這片金目鯛上的油脂分布,不用太多形容就知道非常豐美,擠上檸檬更是引出魚的鮮甜,滑嫩豐腴中充滿一種爆炸性的野味!


比目魚鰭邊肉握壽司
彈牙略帶嚼勁的緊實肉質觸感,比目魚本身的鮮甜味也極美,高雅中帶點奔放,非常好的一貫壽司,友人E 說完全不遜於在銀座名店"青空"所吃到的美味



炙鮪魚大腹

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